Садржај
Гљиве се могу закиселити у млечној киселини или у сирћету
Беле гљиве киселе: две варијанте
Када говоримо о „укисању“ поврћа или гљива, постоје две могућности: кисело воће у сирћету или ферментација хране путем ферментације млечне киселине. Обе варијанте можете испробати код куће са следећим рецептима.
Млевене киселе гљиве
У случају ферментације млечне киселине, гљивице се складиште у недостатку кисеоника, након чега се природно присутни лактобацили на њиховој површини могу множити и гљивице ферментирати. Које гљиве користите за то бесплатно вам је, али оне би требале бити сирове јестиве, јер се гљиве не загревају током убацивања млечне киселине.
- Очистите гљиве меком крпом или четкицом за поврће. Изрежите их на кришке или комаде. Припремите слани раствор кључалом водом и у њему растопите 20 г соли по литру. Гљиве чврсто положите у стерилне посуде за чување, по жељи додајте зачине попут сенфа или бибера и прелијте преко охлађене слане растворе.На гљиве ставите чист камен да их држи под течношћу. Заштитите стакленке новим гуменим прстеновима и оставите гљивама да одстоје на собној температури око 10 дана док ферментација млечне киселине не започне. Затим чаше чувајте на хладном и тамном месту најмање четири недеље. Када је ферментација готова, гљиве су стабилне најмање годину дана.
Киселе гљиве у сирћету
Следећим рецептом можете сачувати јестиве гљиве свих врста тако што ћете их ставити у Ессигсуд на неколико месеци. Поготово у Источној Европи, садња шумских печурки са сирћетном киселином има дугу традицију.
- Припремите стерилне чаше (прокухајте или стерилизирајте у рерни). Наочаре са навојним поклопцем једнако су подесне као и чаше за пеглање или класичне тегле. Очистите гљиве и нарежите их на пријатне комаде или кришке. Мале гљиве такође могу остати у једном комаду. Печене шампињоне кувајте у сланој води пет минута, а потом је оциједите и напуните припремљеним чашама. Припремите сос од сирћета тако што ћете један део белог винског сирћета измешати са два дела воде, мало га посолити, додати и зачинити као што су семенке сенфа, сирће, бобице боровнице и ловоров лист. По укусу можете да растопите шећер у њему. Печурке прелијте шампињоном и одмах затворите стакленке. На овај начин гљиве се чувају око пола године. Дужи рок трајања оставите да се сирће охлади пре него што га прелијте по гљивама и ставите чаше. Потом се пеку у рерни пола сата на 98 ° Ц у лонцу или у тави са водом, и тако се чувају најмање годину дана.